Como afirmou na seção De Sobremesa do programa Gastronomia lado B, Xico Sá defende a culinária de raiz - o que inclui a tapioca de raiz.
Para ele, o que se chama de tapioca em São Paulo está longe da tradicional tapioca do nordeste. De Sobremsa está aí, então, o texto prometido pelo Xico Sá:
A tapioca virou pizza
Pois não é que a tapioca tem vez nas calçadas de São Paulo. Está em tudo quanto é esquina do Centro, da Consolação, Bela Vista, Jardins de Luxo e Jardins da perifa.
Para o bem ou para o mal,não sejamos culinariamente corretos, a tapioca está,aos poucos se transformando em outra iguaria, cada vez mais distante da branquinha original que levava apenas queixo de qualho e coco ralado, nada mais. A maioria dos nordestinos, aliás, a preferiam até mesmo apenas com manteiga de garrafa, útimo tango do agreste.
Agora a tapioca incorporou feições paulistaníssimas da pizza, afastando-se do seu parentesco com o beiju, o verdadeiro e pioneiro pão de mandioca do Brasil.
A fisiologia do gosto de SP começou a mudar a tapioca de verdade verdadeira. Em vez simplesmente do básico à moda nordestina, a nossa redonda de goma passou a engolir recheios de presunto, mussarela e, pasme dona Maria do Socorro!, minha santa madre, até de banana, doce de goiaba e leite condensado. Pois é: tapioca com Leite Moça. Minha nossa!
"Meu filho, eu não sei onde diacho vai parar o que a gente chamava de tapioca!", diz, passada, dona Matilde, enquanto vira lindamente uma branquinha no ar. A moça, paraibana decente das bandas de Cajazeiras, vende a sua obra aberta ali nas imediações da Biblioteca Mário de Andrade, centrão de Sumpaulo.
Aliás, que coisa mais linda é aquela viradinha na tapioca. Dá vontade de casar na hora com a danada capaz de tal arte e peripécia.
O mais interessante, nessa crônica de costumes gastronômicos, é que, ao mudar de cara no sudeste, a tapioca voltou apaulistanada para o Nordeste. A moda agora são moderníssimas tapiocarias que vendem, com direito a todos os sabores possíveis, como se fossem creperias de Paris. Ah, deixa de ser ranzinza, velho Xico, a comida, assim como a cultura, está em movimento contínuo, nunca pára. O sinal dos tempos ainda é o melhor dos temperos.
